Le 25 juin 2001, la circulaire de l’écolier datant de 1971 a été remplacée par la circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments. Cette circulaire a comme objectif d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas et donne des recommandations pour garantir l’équilibre alimentaire. Elle rappelle que l’obligation de sécurité est l’un des fondements du droit alimentaire et décline les démarches à mettre en place pour la respecter.
En 2005, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a lancé avec les ministères de la Santé, de l’Agriculture et de l’Education nationale une étude nationale pour évaluer son application dans les établissements publics du second degré.
Si la sécurité sanitaire paraît largement assurée dans les restaurants scolaires, la nutrition reste encore peu prise en compte et ce à tous les niveaux : exigences dans les cahiers des charges, contrôle des menus, formation des personnels, information des élèves... Un quart des établissements n’utilise jamais ou presque les recommandations de fréquence de service des aliments. Quatre ans après sa parution, environ un établissement sur deux semble avoir pris des mesures pour appliquer la circulaire du 25 juin 2001.
La poursuite des analyses, et notamment celle des menus servis par les restaurants scolaires permettra de confirmer ou non ces résultats.
